forrás: Gourmet Gasztro

Milyen helyet töltenek be a világ gasztronómiájában a prémium minőségű sonkák, és miért vonakodnak követni a trendet a magyar vendéglátók? Erre kerestük a választ a téma két szakértőjével: az osztrák Roland Holzer a Kempinski Hotel Corvinus executive séfje, Gódor András – a Sonkás – pedig az ország legnagyobb választékát forgalmazza: 6 féle szlovén, 20 olasz,  8-10 spanyol szárított és füstölt sonkát tart állandóan (a 2-3 magyar mellett) kis-és nagykereskedelmi üzlete polcain.  Ezek mellett 30 féle belga pástétomot, és 30 szalámit is.

Beszélgetésünk helyszíne a Fény utcai piac, a Sonkás üzlete. A tulajdonos többféle, előre meg nem nevezett terméket kóstoltatott a kritikára vállalkozó Roland Holzer-rel, aki a látvány, az illat, az íz, és az éttermi hasznosíthatóság alapján mondott szakvéleményt, legtöbbször eltalálva az eredetet is. Az interjút a Gourmet Gasztro séfje, a grillezés Európa- és Világbajnoka, Kurunczi József készítette.

I. Menet: A sonkák

1. tétel

Roland Holzer: Jól átszőtt zsírral, szép márványos sonka. Fiatal, maximum 6 hónapig érlelt, ami meglátszik a színén. Ha idősebb lenne, akkor az íze is karakteresebb. Nekem kicsit sós.

Gódor András: Chilis toszkán sonka.

2. tétel

Roland Holzer:

Hátsó combrészből készült, csont nélkül érlelték. Az illata nagyon finom, nincs benne a „szappanosság”. Fiatal érlelésűnek gondolom az íze alapján. Nem nagyon fűszeres, de nekem ez is sós.

Gódor András:Isztriai sonka, valóban csont nélkül érlelt.

3. tétel

Roland Holzer: Ez már érettebb, legalább 8 hónapig szárították. Szép vékony a szelet, mert kellően száraz. Nagyon finom az illata! Az íze nem erőteljes, inkább lágy. Finoman fűszerezett, de nem sós. Nem a só adja az ízét, hanem a kellemes fűszerezettség. Szerintem ez a 18 hónapig érlelt spanyol Serrano – amit a jó magyar sertéshúsból készítenek.

Gódor András: Az Iberico-t szokták magyar mangalicából készíteni, mert nincs hozzá elég spanyol sertés. Ez valóban Serrano volt.

4. tétel

Roland Holzer: Nagyon jó az állaga, nem túl száraz. Az illata alapján legalább 12 hónapig érlelték. Valami különleges ízt is érzek! Talán diót?

Gódor András: Balzsamecettel érlelték, Umbriából származik, Renzini úr „műhelyéből”.

5. tétel

Roland Holzer: A látványa alapján tirolinak gondolom, ez az én őshazám is. A füstös illata nyomán a nagyanyám jut eszembe, nálunk otthon is ilyen volt az osztrák íz.

Gódor András: Fekete erdei sonka Németországból

6. tétel

Roland Holzer: Kóstolás után 10-12 hónaposra becsülöm. A látvány alapján fiatal lehet, de az íze alapján idős, mert érett az íze. Érzek benne valami speciális ízt, kellemesen lágy, kicsit édeskés.

Gódor András: San Daniele a termék, és nagyon büszke vagyok erre a gyártónkra: 18 hónapig, de minimum 16 hónapig érlelik a sonkákat. A négy éves se sokkal szárazabb, mert kevés sót használnak. Ennek köszönhető, hogy lágy, de omlik, és az állaga alapján sokkal fiatalabbnak tűnik.

Roland Holzer: Nekem ez a sonkák Rollys Royce-a, a „full extrás” kategória.

7. tétel

Roland Holzer: A látvány alapján spanyolnak tippelem, legalább 18 hónaposnak, mert nagyon finom. Van egy kis diós árnyalat az ízében.

Gódor András: Ugyanaz a San Daniele, amit az előbb kóstoltunk, de 16 hónap érlelés után tették a füstre, és csak egy kevés füstöt kapott.

Kurunczi József: Éppen a füsttől lett egy kicsit sósabb az íze.

8. tétel

Roland Holzer: Nagyon kellemes az illata, az íze alapján 18-20 hónapos érlelésű lehet.  Annyira finom, hogy Iberico-nak gondolom. Jó arányban van benne a zsír, az íze teljesen kerek.

Gódor András: 30 hónapos magyar mangalica, de San Daniele-ben készítik. Itthon nem is tudjuk, hogy mit tud a magyar mangalica.

Roland Holzer: Ha sorrendet kell felállítani, akkor ez az utolsó ízlett a legjobban.

Összességében minden termék ízlett, és lenyűgözött a választék. Az értékelés sorrendje azon múlik, hogy melyik néphez melyik ízvilág áll közelebb.

Kurunczi József: – A világ gasztronómiájában milyen helyet foglalnak el ezek a termékek?

Roland Holzer: – Az olaszoknál és a franciáknál nemzeti étel, és ezért hatalmas a szerepük. Az oroszok is felzárkóztak ehhez az irányzathoz, és ismerve az ottani árviszonyokat, oda is valók. Ők tíz év alatt megtanulták, hogy mit kell szeretni. Az arab világban persze más a helyzet. Összességében a jó minőségen van a hangsúly. Magyarországon talán le kell még kűzdeni azt az előítéletet, hogy ez a drága. Pedig inkább arról van szó, hogy más a funkciója. Ezek delikát termékek, az élvezet kellékei. Otthon sem ezekkel szoktunk jóllakni, hanem különleges alkalmakkor kell az asztalra tenni. Hozzá egy finom kenyér, egy pohár jó bor – és teljes a gasztronómiai élmény.

Kurunczi József: – A minőség, az érték és az ár hogyan viszonyul egymáshoz?

Roland Holzer: – Ez nálunk a Kempinskiben is fontos szempont, mert a vendég nem jön vissza, ha nem kap kifogástalan minőséget. Mennyiséget viszont bárhol máshol talál. A szállodákban, a jó éttermekben nem lehet szempont  a mennyiség.

Kurunczi József: – A Kempinskiben milyen módokon használják ezeket a termékeket?

Roland Holzer: – Például a Bistro Jardin-ben, ahol a büféebédek minden ételéhez is jó minőséget kell kitenni. A Ristorante Giardino-ban az előételek között kapnak helyet, de a Pancetta a főételekhez is társítható. A fogadások alkalmával pedig ezekből készítjük a falatkákat.

Lazítás

Roland Holzer: Magyarországon még nem láttam ilyen üzletet, amelyik minden termékével kiváló minőséget képvisel, és ilyen hatalmas választékot kínál egy helyen. A látvány tökéletes. Ha összeszámolnám a pultban látható áruk értékét, akkor egy ékszerbolt jönne ki…

Gódor András: Az a drága, amit nem jóízűen esznek meg a vendégek.

Roland Holzer: Én is ezt mondogatom a szakácsaimnak!